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【应用分享】食品中丙烯酰胺的提取与检测

丙烯酰胺（Acrylamide），化学式为C3H5NO，是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，烘焙时间越久，丙烯酰胺的含量就会越高。丙烯酰胺对生物体具有生殖毒性、神经毒性、免疫毒性及潜在致癌性，于1994年被国际癌症组织列为2A类致癌物。目前国内食品中丙烯酰胺检测还是按照GB 5009.204-2014进行检测，该方法采用固相萃取柱净化，高效液相色谱-串联质谱法检测，但该方法存在着前处理过程较为繁琐，氮吹时间较久，杂质分离度不够等问题。近期，食品中丙烯酰胺的测定（征求意见稿）发布，该方法采用QuEChERS法前处理，操作简单、快速、稳定，纳谱分析根据此草案方法，推出适配的样品前处理产品Q-15PCS01净化管和ChromCore C18-Acrylamide丙烯酰胺专用柱，为不同食品基质中丙烯酰胺的检测提供解决方案。

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一、适用范围

本方法适用于热加工食品中丙烯酰胺的测定。




二、实验步骤 

1、试剂准备

13C3-丙烯酰胺储备溶液（1000 mg/L）：准确称取13C3-丙烯酰胺标准品，用甲醇溶解并定容，混匀，使13C3-丙烯酰胺浓度为1000 mg/L。将溶液转移至棕色玻璃容器中，置-18 ℃冰箱中避光保存。有效期为6个月。

13C3-丙烯酰胺工作溶液（10 mg/L）：移取内标储备溶液1 mL，置100 mL容量瓶中，用甲醇稀释并定容至刻度，混匀，使13C3-丙烯酰胺内标浓度为10 mg/L。临用现配。

2、试样提取

咖啡、茶叶、食糖、婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品（咖啡豆、速溶咖啡、绿茶、花茶、原糖、方糖、婴幼儿米粉、婴幼儿果泥等）

准确称取试样0.5 g～2 g（精确到0.001 g），加入10 mg/L丙烯酰胺内标工作溶液10 μL（或 20 μL），相当于100 ng（或200 ng）的13C3-丙烯酰胺内标，再加入水10 mL，振摇30 min后，以4000 r/min离心10 min，取上清液待净化。如无法获得上清液，如速溶咖啡、婴幼儿乳粉等基质样品，则取悬浊液待净化。

3、试样净化

3.1 QuEChERS法净化（适用于所有热加工食品）

Q-15PCS01净化管

在试样提取的上清液中，加入5 mL正己烷，振荡萃取5 min，于10000 r/min离心5 min，除去有机相，再用5 mL正己烷重复萃取一次，再加入10 mL乙腈，振荡提取10 min，加入0.5 g氯化钠和4 g无水硫酸钠作为盐析剂，振荡5 min。以10000 r/min离心5 min，取2.5 mL上清液于Q-15PCS01净化管中，涡旋5 min，以10000 r/min离心5 min，取1 mL上清液于氮气浓缩器在40 ℃下吹干，用0.2 mL水复溶，经0.22 μm水系滤膜过滤，待测定。

注：上机测试样液中有机相比例越高，出峰时间前移，峰形变差；氮吹近干不易控制，需要氮吹干，再用水复溶。

4、液相色谱条件

ChromCore C18-Acrylamide丙烯酰胺专用柱 3μm, 3.0×150mm

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5、质谱条件

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三、实验谱图及加标回收率数据

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图4、丙烯酰胺标准曲线线性图（R2＞0.99）


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图5、某品牌咖啡质控样XIC图


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图6、某品牌咖啡质控样加标（加标量：900 μg/kg）XIC图

某品牌咖啡质控样加标回收率数据



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四、实验结果及讨论

由实验谱图及加标回收率数据可知纳谱分析的Q-15PCS01净化管和ChromCore C18-Acrylamide丙烯酰胺专用柱可以有效分离杂质和目标物。相较于现国标中固相萃取柱净化法，过柱时间长（约2 h），氮吹时间较久（约6 h），杂质分离度不够等情况，征求意见稿中的QuEChERS法净化更加高效（净化加氮吹总时间约20 min）。纳谱分析的Q-15PCS01净化管，净化后溶液澄清透明，并且有效去除样品中干扰成分，再搭配ChromCore C18-Acrylamide丙烯酰胺专用柱进行分析测定，丙烯酰胺回收率符合检测要求。

注意事项:

1、氮吹需要吹干，有机相残留量会影响目标峰保留时间以及峰型。

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图7、上机待测样液中不同比例有机相的目标物保留时间及峰型对比图

由上图可知，上机待测样液中有机相比例越高，目标物保留时间往前偏移，峰型越差，因此氮吹时需要将溶液吹干再复溶，尽量减少待测液中的有机相比例。

2、净化过程中，若取2 mL上清液于净化管中，可能会遇到不容易取出1 mL上清液氮吹的情况，可以适当多取一些体积的上清液，本文实验采取了2.5 mL上清液于净化管中，涡旋离心，再取1 mL上清液氮吹即可。

3、该项目对分离要求较高，需要将丙烯酰胺与干扰峰可以进行基线分离，纳谱分析推出的ChromCore C18-Acrylamide丙烯酰胺专用柱，可有效将丙烯酰胺与主要干扰成分N-乙酰-β-丙氨酸、乳酰胺和3-氨基丙酰胺进行有效分离，各目标峰分离度均＞2，满足丙烯酰胺定量分析要求。

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图8、丙烯酰胺与各干扰峰的分离图谱



相关产品货号信息


常规规格货号

产品描述

货号

ChromCore C18-Acrylamide

丙烯酰胺专用柱 3μm, 3.0×150mm

S031-030012-03015S

SelectCore QuEChERS净化管15mL,

150mg MgSO4, 150mg PSA, 150mg C18,

200mg SCX, 20mg GCB; 50/pkg

Q-15PCS01

* 其它规格产品信息，可咨询我司当地销售同事或拨打400 808 3822服务热线。

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